Почему квашеная капуста получается невкусной, мягкой, серого цвета

0
42

Квашеная капуста – отличная самостоятельная закуска, ингредиент кислых щей, борщей, бигуса и многих других блюд. А еще засол является отличным способом заготовить овощ впрок, переработать большой урожай. Почему квашеная капуста не всегда получается?

Капуста – самый важный ингредиент

Далеко не каждый вилок капусты подходит для засолки. Независимо от выбранного рецепта, пусть он даже проверен десятилетиями и веками, иногда ничего не получается. Для квашения используют самые крупные кочаны светлого цвета, зеленые листья всегда убирают, они дают горечь, неприятное послевкусие. Но все же важнее не это.

->

Капуста по срокам спелости:

  • Ранние сорта. Они для засолки абсолютно не подходят, капуста получится мягкая, в ней появится слизь. Отметаем сразу.
  • Среднеспелая капуста. Она набрала достаточно сахара, допускается квашение, но получить действительно вкусную и стоящую заготовку из средней капусты не получится.
  • Поздняя капуста. Она идеально подходит для посола, содержит много сахара, достаточно сочная и плотная. Именно из нее получается хорошая квашеная капуста.

Перед засолкой рекомендуется попробовать капусту. Никаких посторонних вкусов она иметь не должна, в том числе и горечи. Если овощ куплен, то важно убедиться в его качестве. Из выращенной на нитратах и удобрениях капусты засолка тоже не выходит.

Совет! Если дома только среднеспелая капуста, то при квашении вместе с солью рекомендуется добавить немного сахарного песка.

Почему капуста серого цвета

В идеальном варианте капуста получается белого или слегка желтоватого оттенка. Цвет зависит от специй и дополнительных ингредиентов. Часто в составе присутствует морковь, а иногда и кусочки свеклы. Но в любом случае серой капуста получиться не должна.

Какие могут быть причины:

  • Мало рассола. Если капуста полностью не погружена в сок с солью, она начинает пропадать сверху, тормозится процесс брожения, это сказывается на результате. Испортится вся масса до самого дна, а не только верхний слой.
  • Мало соли. Хоть она и не участвует в брожении, основную роль играют сахара овоща, но соль является естественным консервантом. Без нее или при недостаточном количестве может начаться процесс гниения, появится плесень.
  • Используется не та посуда. Серый цвет заготовки очень часто появляется, если квасить капусту в окисляющейся посуде, например, из алюминия. Разумнее отдавать предпочтение эмалированным кастрюлям, пластиковым ведрам, стеклянным банкам.
  • Иногда капуста темнеет из-за нарушения технологии. Выкисать она должна в теплом месте, на холоде бактерии не работают. Важно при этом периодически «протыкать» заготовку, выпускать газы. Как только капуста наберет кислоту, брожение закончится, ее выносят на холод, спускают в погреб или просто отправляют в холодильник. Если сделать это раньше времени, заготовка станет серой, быстро пропадет.

    Почему капуста получилась мягкая

    Самое неприятное, что бывает с квашеной капустой – она становится мягкой, иногда даже появляется слизь. Ни о каком вкусе и витаминах в этом случае не может идти и речи. Часто такое случается при использовании неподходящих ранних и средних сортов. Если причина не в этом, то ищем в другом месте.

    Почему получилась мягкая квашеная капуста:

  • Не та соль. На самом деле в процессе брожения она не участвует, но провоцирует выделение соков. Важно для заготовки выбирать крупную каменную соль и обязательно без йода.
  • Добавлялась горячая вода. Недопустимый при квашении момент.
  • Капуста долго стояла в теплом месте. Засол переносят на осень не просто так, заготовка лучше получается в холодное время года.
  • Мало сахара. Чтобы бактерии начали работать и бродить, нужна сладкая капуста. Не во всех поздних сортах много сахаров, также на содержание влияет технология выращивания, частота полива, количество солнечных дней.
  • Мало сока. На его выделения влияет качество самой капусты, а также количество соли. Часто в заготовку подливают кипяченую воду или рассол.
  • Кстати, важно не только использовать правильную соль, но и заложить в нужном количестве. В среднем на 1 кг капусты идет 20 граммов. Если добавить больше, то получится слишком соленая заготовка.

    Почему капуста кислая?

    Иногда капуста быстро становится кислой, буквально на второй или третий день после засолки. Причина – жаркое помещение. Желательно оставлять заготовку при температуре от 18 до 22 градусов. В противном случае процесс происходят достаточно быстро. Как только появится приятный кисловатый вкус, нужно сразу снизить температуру. Она не должна превышать 7-10 градусов. В таком случае ничего не перекиснет.

    Совет! Кислую капусту не нужно выбрасывать. Ее можно промыть, вымочить, использовать для различных блюд.

    Почему капуста горькая

    Если заготовку не протыкать и не выпускать из нее газы, которые образуются в первые дни, то появляется неприятная горечь. Избавиться от нее практически невозможно. Протыкать капусту нужно до тех пор, пока идет брожение. Обычно это делают деревянной палочкой, процесс занимает несколько секунд в день.

    Вторая причина появления горечи или постороннего вкуса – использование йодированной соли. На некоторых пачках даже написано, что она непригодна для консервации и заготовок. Но почему-то хозяйки продолжают совершать эту ошибку.

     

    Народные приметы и поверья

    С квашеной капустой связано много различных примет. Издавна считалось, что заготавливать овощ нужно в определенное время и с учетом всех нюансов. В противном случае ничего хорошего не получится.

    Какие были приметы:

  • Нельзя солить капусту в полнолуние. Обычно ждут после него пять или шесть дней. Только в этом случае получится хрустящая и вкусная заготовка.
  • Нельзя заниматься заготовкой в критические дни. Ничего хорошего не выйдет.
  • Самой вкусной и хрустящей получается капуста, которую готовили во вторник или в четверг.
  • Верить или нет приметам – дело личное, но для огородников даже выпускаются специальные календари. Засолке капусты в них отводится особенное место. Если же она вдруг не получилась, то вам непременно кто-то позавидовал. Так утверждали наши бабушки.

    Отменить ответ

    А что об этом думаете Вы?

    Имя

    Источник: zhenskoe-mnenie.ru

    ->